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客家米食

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咸、香、肥一直是客家菜的特色，之所以有这些特色是因为环境造成的，早期客家人垦拓的地方多是贫脊荒凉的地区，为了生活，体力消耗较多，而且工作时流汗多，为补充盐份，所以才有咸、香、肥的特色。客家菜的特色反映客家人勤奋坚苦，刻苦耐劳的传统精神。客家人生活素守俭约，对于饮食以经济实惠为原则，但不失其口。

      早期客家人的主食是稻米和蕃薯，在农家多半吃蕃薯，城镇才有米饭可吃。糯米通常作粄和酒的原料，而米的成饭，方法不外捞饭、闷饭和蒸饭三种，其中较流行的为捞饭，因为米汤可喂猪和浆洗衣服，颇具经济上的意义。

      “粄”是客家米食中的特色，即闽南人所说的“粿”。现将粄的原料、种类、作法及使用时节介绍如下。

      粄脆：即是打粄的原料，一般以糯米为主，作法是将磨石磨出粄浆，再挤去多余的水份就成粄脆。

      齐粑：客家人最常食用的粄，不论婚、丧、喜、庆，庙会拜拜都会用到齐粑。作法是将糯米用饭甑蒸好后，再放入「舂臼」里打，，两人用「舂臼槌」轮流打，为求打的均匀，另一人则在舂臼里将齐粑翻转。为什么齐粑会成为客家人在婚、丧、喜、庆时，最重要的食物呢！有种说法是这样的，因为客家人早期生活较穷困，而齐粑的原料是糯米，糯米吃后很容易就有饱足感，所以在上菜前吃了齐粑后，很容易的对桌上的菜就不会吃的那么多了，这方法对勤俭的客家人来说，是有其意义在的！
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      红粄：客家人遇办喜事大都会打红粄，作法是将粄脆中包甜豆沙、花生粉、红豆馅，包好的粄团再用“粄印”印出龟甲的花纹。

      新丁粄：为了要庆贺家中有新添的男丁而做的，其实新丁粄就是红粄，红粄要做足足满一斤，通常在农历十月十五下元节时「祭天公」，以感谢上天赐男丁之福，这时候的红粄就叫做新丁粄，在新丁粄祭拜上天后，要分发给邻舍，是把快乐分享给大家的意思。

      发粄：客家人遇办丧事或扫墓时也大都会打发粄。作法是把酵粉放在粄浆里，使它发酵后在蒸，蒸到粄面隆起而分裂，称之为「笑」，蒸发粄要蒸笑了才好，因为是发财致富的一种征兆。

转自：畅游西部网时间：2007-11-21 14:03:25

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