川菜骨子里的平民化

　　关键词：川民

　　故事梗概：在很多寺庙，人烟最稠密的地方是进奉香火之处，然而在成都，并非如此。当地最著名的文殊庙里，座无虚席的是素斋馆子，面对川味素斋，人们脸上露出的虔诚神色，一点儿都不比在佛前的更少。

　　在川菜面前，僧与俗，佛与凡人变得前所未有的亲近；在川菜骨子里，透出的一视同仁，自在随和的精神，则让芸芸众生从此平等。

　　讲述人：刘乾坤(成都文化人，杂志策划，昼伏夜出，喜爱搜罗小吃，号称川菜骨子里的平民精神，是该菜系得民心得天下的精髓。)

　　代表作：串串香

　　“鲁贵，苏雅，粤富，川民”是餐饮界公认的，说的是几大菜系的特色，而“川民”二字则恰到好处地说出了川菜骨子里的精髓所在。川菜厨子和川中人至今信奉“百菜不如白菜美，诸肉还是猪肉香”，白菜与猪肉两种寻常不过的原料，一直被奉为川菜圣品，由此可见其亲切。在成都，排场的大酒楼不是没有，却不是人们呼朋引伴的首选，一般在需要讲场面谈公务的时候才光临一遭。在成都，也不乏北京人心目中的“名店”，然而在成都人看来，牌子好看是要得的，菜好吃不贵更是要得。无论穷人还是富人，男人还是女人，只要是成都人，就习惯在街头巷尾任何一家或者整洁或者简陋，或者宽敞或者狭窄的馆子里吃到头泛油光，边吃边聊，语速飞快，不限音量，一派让北方人都自愧不如的自在舒爽。“好吃才是硬道理”一条标准，已经让若干所谓“名店”在此折戟沉沙，而成都人则继续保持自己挑剔的味觉和自由痛快的平民化情结，流连于大大小小的川菜馆子，并且乐此不疲。

　　各式街头小吃无时无刻不在诠释着川菜的平民化。现今成都最流行的小吃，叫做“串串香”。随便一条大街小巷，起眼的不起眼的地方，都挂着“串串香”招牌，区别不过是在串串香三个字前加上自己的名号，比如“袁氏”“张记”之类。串串香其实就是麻辣烫的变种，不过不再是一大串蔬菜下水串在一根竹签上，而是化整为零，每根竹签上只穿一片吃食，有荤有素，用料极端其广泛，什么鸡皮、大肠、土豆、生菜、藕片，只要是能吃的，就能穿在竹签子上下辣汤烫熟，其好吃的诀窍一是在于辣汤的配料，二是在于“蘸水”：那刚烫熟的串子，沾上红辣椒面和碎花生扮的“干碟子”则味道浓郁，配上香油、大蒜、香菜的“油碟子”则香得让人有点晕。

　　说来这东西便宜得要命，一毛钱一串，几十块钱能买好几百串，竹签子密密麻麻，泡在半盆红油里，情形蔚为壮观。吃起来一口一个，不多时面前就码起一堆竹签子。

　　可说也奇怪，就是这么廉价且简陋的吃食，配上大扎的冰啤酒，大热的天里，怎么就叫人停不下嘴来呢？

　　最著名的串串香：兄弟手提串串香，在老树酒吧不远处的居民楼里，环境简陋，但经常要等座。

有道是：川菜之道在于日常。

　　川菜的精神就是日常生活的精神：随时随地，决不拿腔作势。